Балканская кухня Мясо в приоритете
Есть ещё на планете места, где к основным ценностям, как и прежде, относятся такие простые понятия, как еда, гости, стол, кров. В таких странах — с традиционным укладом — где веками в устоях почти ничего не меняется, стол, гость и честь суть понятия неразрывные. Накормить гостя до отвала, едва успевая менять тарелки, заполненные доверху неизменно чудесными яствами, зачастую и есть символ чести. Того дома, в котором остановился гость. И неважно, в ресторане он угощается или в доме ближайших родственников.
 
Балканы — оплот традиций посреди инновационной Европы. Остров фундаментальных истин в океане свежих, бодрых и смелых идей. Проходят столетия, в западноевропейских странах неоднократно сменилась мода на гастрономические изыски.

Вчера было модно всё вегетарианское, сегодня в почёте молекулярные яства. А на Балканах столы испокон веков ломятся от проверенных не одним поколением блюд, и жители совершенствуют местную кухню не в разнообразии, а в отдельно взятом направлении. Преимущественно, мясном.

Самое знаменитое и распространённое мясное блюдо на Балканах — плесковица. Для её приготовления понадобится: полкило баранины; 300 г свинины; луковица; несколько зубчиков чеснока; соль; перец; масло для жарки.

Смешайте куски мяса разных сортов, поперчите, посолите и добавьте луковицу и чеснок. Сделайте фарш и оставьте смесь примерно на час. Затем сделайте лепёшки из фарша, смажьте их маслом с обеих сторон и отправьте запекаться в духовку на 10 минут при 200 °С. Сделано!

На Балканах можно выставить хоть пятнадцать блюд подряд, но пока в них гость не обнаружит мяса, трапезу начатой считать не стоит. Частые горные пастбища, плодородные долины, обильно поливаемые дождями и щедро обдуваемые морскими или высокогорными ветрами — местный ландшафт немыслим без тучных стад глазастых коров или кудрявых баранов. Мяса здесь исторически было много. Так же, как и напитков на основе ягод и фруктов, которых здесь тоже вдосталь.

Среди алкогольных — виноградное вино (Вранац, Прокорде, Бычья кровь), виноградная же ракия, сливовица, полынный пелинковац, а ещё ароматный виньяк с запахом ореха и дерева. Безалкогольные — боза из кукурузы, кисломолочный йогурт, напитки из черничных, клубничных или апельсиновых сиропов.

Вечер под виноградной лозой, за стимулирующим аппетит вином или ракией, немыслим без частой смены мясных блюд или острых закусок. Пунина вешалица, плескавица, чевапчичи (т.е. буквально маленькие кебабы на местный лад) — это на главное. Квашеный целиком кочан капусты, приправленный красным перцем, солёный каймак, пикантный айвар — смесь из томлёных часами на медленном огне перцев и баклажан, копчёный пршут с дымком, шопский овощной салат с сыром — на закуску. А между ними — дымящаяся рыбная чорба, густая ароматная мучкалица (то ли суп с мясом, то ли мясо в соусе — кому как нравится) и так далее.



Каймак — это томящиеся несколько дней густые сливки с солью. Его используют как "намазку" на хлеб, закуску, а ещё с ним готовят основные блюда. Например, цыплёнок в каймаке готовится так...

Мясо цыплёнка или курицы — 1кг; полкило каймака; 300 г молока; головка чеснока; соль.

Сваренную до полуготовности курицу нужно поместить в разогретую смесь из молока, каймака и измельчённого чеснока с солью, а затем тушить до готовности. Всё!

Балканская кухня — это сочетание приморской кухни (рыба и морепродукты), походных горских влияний (кисломолочные продукты, баранина), общего южного разнообразия (обилие пряностей и напитков из фруктов и ягод).

А ещё зачастую одно блюдо выполняет функции и обеда, и ужина, и закуски, и основной еды. Например, бурек — сытный вкусный пирог из слоёного или фило-теста с начинкой из баранины, сыра, зелени, грибов. Подаётся с кислым балканским йогуртом. Бурек может быть и дополнением к общей трапезе, и внушительной закуской перед обедом. Итак, для настоящего мясного балканского бурека нам понадобится: полкило мясного фарша; полкило слоёного бездрожжевого теста; две луковицы; две картофелины; соль; перец; оливковое масло; немного муки для присыпки.

Для начала нужно разморозить тесто и очистить картофель и лук. Затем нужно измельчить лук и натереть картофель на крупной тёрке. Смешать с фаршем, добавить в смесь соли и перца. Смазать маслом слои теста, выложить на него фарш, закатать в трубочку с фаршем внутри, а затем закрутить получившийся жгутик в спираль. Впрочем, без последней операции тоже можно обойтись, выложив готовые жгуты с фаршем прямо на противень. Смазать маслом и отправить на 25 минут в разогретую до 250 °С печь.
Редкое для Балкан не мясное блюдо, которое при этом очень популярно, как среди местных, так и иностранцев — печёный перец. На Балканах вообще не распространено вегетарианство, как и увлечение, например, суши. Мясо, мясо и ещё раз мясо — вот на чём зиждется местная кухня. Но любовь к совсем не мясной "Печёной паприке" — запечённому перцу — здесь впитывается, кажется, с материнским молоком. Для приготовления понадобится: несколько крупных перцев; головка чеснока; полстакана оливкового масла; полстакана винного уксуса; две столовые ложки сахара; соль.
Для начала поместите перцы целиком в разогретую печь и подержите их в ней до образования чёрной кожицы. Положите перцы в полиэтиленовый пакет на 10 минут, после чего кожица, семена и хвостики легко удаляются. Смешайте изрубленный чеснок с маслом, уксусом, сахаром и солью и полейте перцы маринадом, оставив на час в холодильнике. Готово!

Балканская кухня непритязательна, проста и предполагает довольно быстрые способы приготовления. Салатов в местной кухне, как таковых, нет, а те, что есть, представляют собой привычные смеси из овощей и самых простых заправок. Супы не в особом почёте, а в сладостях преуспели, в основном, воспринявшие турецкую культуру боснийцы, которые, согласно религиозным запретам, отказавшись от вина, отдали предпочтения десертам.

Главный упор приходится на мясо и закуски, требующие не столько мастерства и усилий, сколько терпения (ждать, пока замаринуется!) и любви. То, что в большинстве местных стран десертов или салатов раз-два и обчёлся, вполне понятно, ведь настоящие балканцы не любят размениваться по мелочам. Отдают все силы на основное — густое, сытное, вкусное. Жаль, что у стран пока невозможно просить гастрономического убежища…

Источник: http://www.superstyle.ru



Комментарии: 0
avatar